Moderne biotechnologie: de productie van chymosine

Bij de klassieke biotechnologische productie van kaas is het gebruik van stremsel reeds aan de orde geweest. Het stremsel bevat het enzym chymosine. Chymosine is het enzym afkomstig uit de leb-maag van nuchtere kalveren. De marktwaarde van het lebmaag extract is erg hoog door het wereldwijde gebruik en de schaarste aan nuchtere kalveren.

Er is een vervanger van dit chymosine, zoals het pseudochymosine geproduceerd door micro-organismen. Kaasmakers geven echter de voorkeur aan het oorspronkelijke chymosine, omdat het pseudochymosine toch wat andere stremeigenschappen heeft en een negatieve bijsmaak aan de kaas geeft.

Om deze reden is gestart met de ontwikkeling van de productie van kalfschymosine met behulp van gemodificeerde micro-organismen. Het is mogelijk gebleken de genetische informatie voor de productie van dit enzym van het kalf over te brengen naar gistcellen (Kluyveromyces lactis). De gistcellen produceren vervolgens het chymosine eiwit.

De gist wordt gekweekt in een fermentor. De geproduceerde chymosine wordt uitgescheiden in het medium tijdens de fermentatie. Nadat de chymosineconcentratie voldoende hoog is wordt Kluyveromyces met behulp van een conserveringsmiddel gedood. De opwerking van het product is relatief eenvoudig. Het bestaat slechts uit enkele filtratiestappen.

Het Kluyveromyces stremsel blijkt zeker zo goed gebruikt te kunnen worden als kalfsstremsel voor de productie van kaas. Het heeft geen negatieve invloed op de ontstane wrongel. Ook de uiteindelijke smaak van de kaas is exact gelijk.