Komt er bij de gisting van wijn koolzuurgas (CO2) vrij?

Zoals je ziet heeft biotechnologie niet altijd te maken met genetische modificatie. Bijvoorbeeld de eeuwenoude biotechnologische toepassing van gist om wijn te maken uit druivensap. Er komt inderdaad koolzuurgas bij vrij. Hoe dat gaat lees je in het onderstaande stuk.

Deze tekst is afkomstig van het Wijninformatiecentrum:

Gistcellen zijn micro-organismen: piepkleine wezentjes met een doorsnee van nog niet eens éénhonderste millimeter. Ze wonen in de grond van de wijngaard. Zodra de druiven beginnen te groeien, komen de gistcellen haastig tevoorschijn en klampen zich vast aan de schil van de druiven. Ze zijn namelijk verzot op de suikers die er in zitten. Maar ze moeten geduld hebben, want ze hebben niet genoeg kracht om zich door de dikke druivenschillen heen te vechten. Pas als de persmachine de druiven met kracht openbreekt, lukt het de gistcellen eindelijk om met de suikers in het druivensap in contact te komen. En dan gebeurt er iets toverachtigs: de gistcellen eten de suikers op en zetten ze om in alcohol en koolzuurgas. Dat gaat niet ongemerkt. Het bruist en borrelt in de gistkuip dat het een lieve lust is. Bij de gistcellen, die zich uit de naad werken, breekt het zweet uit. Daardoor stijgt de temperatuur in de gistkuip. De gistcellen proberen zoveel mogelijk suiker om te zetten in alcohol. Komt het alcoholpercentage op een gegeven moment boven de 14 procent, dan sterven de gistcellen. Vaak is er dan nog suiker over. Bij de ene wijn wat meer dan de andere; dat ligt aan de zoetheid van de druif. Hoe meer suiker er overblijft, hoe zoeter de wijn.

Boeren kunnen het gistingsproces ook voortijdig stoppen. Ze voegen dan een beetje sulfiet toe aan de wijn, waardoor de gistcellen onmiddellijk sterven. In bijna alle wijnen zit sulfiet. Het is een conserveringsmiddel, dat er voor zorgt dat de wijn lang houdbaar blijft. Tannine (of looizuur) is ook zo'n conserveringsmiddel. Het zit in de pitjes, de steeltjes en de schil van de druiven. Maar ook in de nieuwe eikenhouten vaten, waar de wijnen in liggen te rijpen. Dat looizuur (dat vooral in rode wijn zit) proef je heel duidelijk; het smaakt droog en stroef in je mond en bovendien plakt het op je tong en op je tanden. Kenners zeggen dan: 'hij is nog niet op dronk.' Het gekke is dat die tanninesmaak na een paar jaar vanzelf verdwijnt. Dat is ook de reden dat veel rode wijnen een tijdlang moeten rusten. Alleen de rode Beaujolais Primeur wijnen hoeven maar twee tot veertien dagen te liggen. Die smaken eigenlijk het best als ze nog jeugdig zijn.